Zutaten für 4 Personen:
Für die Wirsingröllchen
2 Kartoffeln (ca. 140 g), vorwiegend festkochend
2 Karotten
1 Stange Lauch
etwas Salz
8 Blätter Wirsingkohl, groß
2 EL Butter oder Pflanzenöl
etwas Pfeffer aus der Mühle
125 g Sahne oder Kokosmilch
etwas Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz oder Öl
1 TL Tomatenmark
100 ml Apfelsaft
300 ml Gemüsebrühe
Für die Soße
150 g Champignons
40 g Tomaten in Öl, getrocknet
1 EL Butter oder Pflanzenöl
1 TL Mehl
Für das Püree
800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend oder mehligkochend
etwas Salz
100 ml Milch, ca.
3 EL Butter
etwas Pfeffer
etwas Muskatnuss (frisch gerieben)
einige Chiliflocken, nach Belieben
Zubereitung:
Für die Füllung Kartoffeln schälen, abbrausen und fein würfeln oder grob raspeln.
Karotten putzen, schälen und ebenfalls fein würfeln oder grob raspeln. Lauch putzen,
gründlich abbrausen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden.
Inzwischen reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Wirsingblätter
darin 3–5 Minuten blanchieren. Blätter aus dem Wasser heben und in reichlich eiskaltem
Wasser abschrecken. Wirsing abtropfen lassen, dicke Blattrippen flachschneiden.
In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Karotten darin unter Wenden ca. 2 Minuten
andünsten. Kartoffeln und Lauch zugeben und alles weitere ca. 2 Minuten zugedeckt
dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne angießen, aufkochen und zugedeckt 2 Minuten
dünsten. Dann Deckel abnehmen und die Flüssigkeit nahezu vollständig einkochen lassen.
Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, etwas abkühlen lassen.
Für das Püree Kartoffeln schälen, abbrausen und in etwa gleich große Stücke schneiden.
Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Etwas Salz zugeben und die
Kartoffeln weich garen.
Für die Rouladen Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten,
die Blätter halbieren. Jeweils etwas Kartoffel-Gemüsefüllung auf die
Blätter geben, zwei Seiten über die Füllung klappen und die Blätter zu feinen Röllchen
aufrollen. Wirsingröllchen mit Küchengarn, Rouladennadeln oder Spießen fixieren.
Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Die Zwiebelwürfel darin goldbraun anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten.
Wirsingröllchen zugeben und im Bratfett rundherum anbraten. Mit Apfelsaft ablöschen,
Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann Brühe angießen.
Röllchen zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten schmoren.
Für die Soße Pilze putzen und fein schneiden. Tomaten abtropfen lassen, das Öl dabei
auffangen. Tomaten ebenfalls fein schneiden.
In einer Pfanne 1 EL Butter und das aufgefangene Tomatenöl erhitzen. Pilze darin
anbraten, Tomatenstückchen zugeben und mit andünsten. Mehl darüberstäuben.
Wirsingröllchen aus dem Schmorfond heben, warm stellen. Pilzmischung mit
Schmorfond ablöschen. Zitronensaft und -schale zugeben. Alles offen leicht sämig
einkochen. Wirsingröllchen in die Soße einlegen und nochmals etwa 3-4 Minuten erhitzen.
Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Kartoffeln fein zerstampfen, dabei
Milch und Butter untermischen. Kartoffelpüree mit Salz und Muskat abschmecken.
Wirisng-Röllchen, mit Soße und Püree und anrichten und servieren.
(©)Serkan Güzelcoban